烤炉小饼加蘸料，凭借着“灵魂三件套”快速出圈的淄博烧烤，给2023年加快回暖的中国餐饮行业又加了一把火。

(资料图)

经历了疫情三年后，中国餐饮业在今年1~2月实现收入8429亿元，同比增长9.2%，比同期社会消费品零售总额的增速（3.5%）高出5.7个百分点。在全国消费复苏的大背景下，走出了一条更有想象力的增长曲线。

当前，消费成为中国经济复苏发展的主要动力。中央经济工作会议也提出，“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”。从今年年初开始，线上线下的消费潜力就在快速释放，各地也在集中推出各种促消费政策和活动。

2023年是消费提振年，许多餐饮从业者也在积极抓取机会，以实现更好的增长。但一个客观的现实是，餐饮行业进入了一个全新的发展阶段，市场环境和消费者都发生了变化，需要洞察行业趋势，顺势而为。

餐饮行业加快回暖，连锁化提速

4月11日至13日，由中国连锁经营协会主办的“2023中国连锁餐饮峰会”在上海召开。11日举行的“餐饮企业如何赋能增长”分论坛上，中粮油脂餐饮事业部市场部总监王娟表示，三年疫情导致消费者外出就餐次数和消费金额双降，餐饮行业的收入一直低位震荡。

也因此，餐饮企业在这期间的经营压力非常大，换手率逐年提高，降本增效也成为餐饮行业的一个主题。

但是，随着线下消费场景的修复和消费者外出就餐意愿的持续提升，2023年以来，餐饮行业需求端改善明显。

王娟称，整个行业产生了一个裂变效应。

站在这个新的时点上看未来，王娟认为，餐饮行业迎来全新的五大发展趋势：一是加速的资本化，由此也推动餐饮行业的连锁化和标准化以及规模化的提高；二是运营数字化，可以帮助餐饮企业更快预测周期性的经营需求，优化菜品结构，线上线下双主体运营；三是供应链的标准化，餐饮企业做大做强需要降本增效以及进入下沉市场；四是业态多元化，给予中国传统美食的地域、口味、属地化等特点进一步延展；五是政策导向化，比如社区食堂、预制菜等，预制菜还在今年首次被写入中央一号文件。

连锁化是峰会上讨论比较多的一个关键词。

以星巴克为例，截至2022年底，星巴克共布局240个城市、6090家门店。按照计划，到2025年末，星巴克将覆盖300个城市、9000家门店。星巴克中国质量保证总监吴炜菁说，这也就意味着，这3年间，每9小时就要新增一家星巴克门店。

当天同场的书亦烧仙草品控总监徐奕勇也表示将在今年大力发展加盟招商，用品牌规模化发展助力经营。

美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数量涨幅最高的区间为“5001至10000家店”，同比增长45%；其次是“3至10家店”和“11至100家店”，年增幅分别达到40%和15%。

用标准化提升食品安全

在餐饮行业的快速发展扩张中，实现全链条可控，减少食品安全风险的紧迫性，就凸显了出来。

益普索2023年的定量调研显示，走亲访友、娱乐、聚餐类活动带动餐饮行业发展，而在选择饮食时，食品安全、食材新鲜以及食物健康是消费者的三个最主要的考虑因素。

在消费者关注的食品安全问题中，使用过期变质食材以及非食用油、使用非食用油制作食物 、使用有抗生素/激素/重金属等有毒有害物质(如农药)残留的食品、滥用食品添加剂/防腐剂/保鲜剂等，是最多消费者选择的4个问题。

益普索的调研结果还显示，51%的消费者担忧在外饮食的安全卫生，55%的消费者因此更愿意选择连锁/知名品牌。

标准化，是餐饮企业在扩张中解决食品安全问题的有效手段。

鲜生活冷链物流首席质量官王昉也认为，食品安全和餐饮企业的连锁化、标准化是分不开的，但中国现在的连锁化还不太够，不管是西式餐饮还是中式餐饮。

嘉吉蛋白中国商务总监王永宝认为，中式餐饮连锁餐饮与西式连锁餐饮的标准化，有共性，也有差异。

所谓的共性，是指中餐和西餐在产品原料标准化、加工标准化，菜单标准化、加工工艺标准化、运营标准化等方面有共性。

所谓的差异，一是中式连锁餐饮的标准化和深度和西式餐饮有所不同；二是中餐标准化的时间积累还没有那么长，需要积累运营管理理念和经验。

更需要面对的是，“有很多新的品牌一夜之间就遍地开花，但做食品安全的人才梯队还是蛮缺乏的。”艺康集团亚太区食品安全负责人、中国食品七星联盟秘书长聂豫蓉说。

2022年11月1日，《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第60号令）正式施行，明确提出企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。也要求食品生产经营企业建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

徐奕勇表示，60号令颁布以后，书亦烧仙草在日管控、周排查、月调度的工作机制上不断完善，极力降低各个环节的风险。

书亦烧仙草的供应链非常长，贯穿种植基地--工厂--仓储物流--门店的整个流程。“供应链的各个环节，风险都是存在的。”徐奕勇说，目前书亦烧仙草联合上下游企业对标国际体系标准（比如BRC）进行食安管控。

此外，也建立了一个供应商风险评价体系，把所有的供应商的风险等级分为高中低三档，同时淘汰现场审核为C级以下的供应商，始终坚持与行业内优质的供应商同行。对于自有的仓储物流，则通过建立食品安全管理体系，进行仓库自检、互检、专检，以降低食安风险。

星巴克中国质量保证总监吴炜菁也表示，目前，星巴克正在从四个战略维度推进食品安全，一是使用数据和科技管理风险，二是部署前瞻性的食品安全管理机制，三是不断提升组织、伙伴能力，四是塑造星巴克食品安全品牌。

“餐饮行业是个非常依赖于人的行业，我们尝试着从不同的途径来提升餐饮零售门店的食安管理。”吴炜菁表示，这里面主要是围绕着两个核心的理念：一是把传统的合规性检查转换为基于风险的评估；二是一旦审核发现了问题，更关注于系统、流程、工具的“支持度”而非单纯的“整改行动”。

其中，基于风险的评估体系革新，从1个维度改为6个维度。“占比较大的还是门店审核，但同时我们也加入了水/冰的卫生情况、虫害风险等维度。我们也在思考能不能加入更多的一些影响因素，比如说顾客投诉的数据。”

一方面做加法，一方面也要做减法。吴炜菁表示，星巴克希望通过一些对关键食品安全参数的连续性监控，能够在后台及时预警，减少人为的工作量。目前食安管理是星巴克数字化布局的四个核心之一。

产业链上下游协同

更进一步，要实现食品安全，更重要的是产业链上下游共同发力。

书亦烧仙草的上游供应商像椰乳或植物乳企业，也会参与产品的研发。徐奕勇说，在产品设计开发的时候，就已经在跟上游供应商做相应的沟通。

嘉吉是产业链的上游，王永宝举例说，有个下游客户在疫情期间开店数量倍增，负责人就越发感受到了食安和餐饮标准化的重要性，但自己缺乏这方面的经验。“恰好我们上游有。所以说我们上游企业，不只是销售产品，还帮助搭建食品安全体系，培训员工的食品安全体系运转能力和经验。这属于更好的一种战略合作。在降本增效的基础上，客户精力可以放在他做得更好的地方。”

“在中国餐饮行业快速发展过程中，需要大家互动，实现行业共同发展。”王昉表示，餐饮企业应该选择能够提供在线数据化和实时动向、温度的冷链物流企业，但现在中国的冷链车，正确使用GPS，可以看行走轨迹，可以调节温度的，占比不到30%。

聂豫蓉表示，中国餐饮行业标准化中出现的问题，需要行业共同解决。包括工艺创新、绩效管理等方面的问题，也可以发挥行业协会、公益平台等的作用来加强行业交流，把发现的问题和矛盾反馈给相关部门去做标准的迭代，这是一个有利于整个行业的健康发展的解决方案。

吴炜菁也表示，在食品安全的话题上，需要更多的公开分享信息、交流好的做法。大家一起努力，推动行业共治，来提升公众认知，最终提升中国食品安全管理水平。

“中式快餐连锁企业虽然时间比较短，但成长速度特别快。随着人员素质提高，标准化的进程肯定会更快。西式快餐用了百年时间做到了标准化，我们可能二三十年就可以。”王永宝说。